在一些美食家口中評(píng)價(jià)一道菜優(yōu)劣與否的重要標(biāo)準(zhǔn)之一就是“有鍋氣”。這種說(shuō)不清道不明的感覺(jué)，如今在一些消費(fèi)者間有了新定義——“菜肴現(xiàn)做”，也就是餐廳不用預(yù)制菜。這種撕開(kāi)包裝復(fù)熱一下就能吃的菜肴從B端下沉到了C端后，才讓一些消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)自己在餐廳花大價(jià)錢(qián)消費(fèi)的菜肴，換個(gè)環(huán)境出現(xiàn)在超市的冷柜中可能只需要三分之一的花費(fèi)。北京青年報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，截至目前，對(duì)于使用預(yù)制菜，尚無(wú)哪家餐廳主動(dòng)在就餐前告知消費(fèi)者。
堂食消費(fèi)者
費(fèi)時(shí)費(fèi)火的“大菜”可能是預(yù)制菜很多人不知情
北青報(bào)記者7月30日在一家連鎖餐廳內(nèi)觀察發(fā)現(xiàn)，餐廳內(nèi)有部分菜品在下單后，廚師會(huì)從冷柜中取出一眼就能看出成品模樣的面點(diǎn)、肉類(lèi)，上蒸箱或者鐵板上煎烤，加上配菜或淋上佐料后裝盤(pán)上桌。
由于該餐廳明廚亮灶，這些操作消費(fèi)者都可以看到。但是北青報(bào)記者在問(wèn)及就餐人是否認(rèn)可餐廳使用預(yù)制菜時(shí)，不少消費(fèi)者表示反感，并且其中不少人并沒(méi)有意識(shí)到自己正在吃的就是加工后的預(yù)制菜。
對(duì)于餐廳使用預(yù)制菜的看法，北青報(bào)記者也隨機(jī)采訪了50名消費(fèi)者。這其中明確知道自己消費(fèi)過(guò)的餐廳使用預(yù)制菜的有近40%的人，但是在這不足20人中，知曉中式正餐品牌使用預(yù)制菜的則不足5人。
在對(duì)哪些菜肴不可能被“預(yù)制”的選擇中，50名被訪者中除了2人選了“全部均可”外，其余被訪者均選了如“東坡肉”“辣子雞丁”“花椒烤魚(yú)”“佛跳墻”“毛血旺”等“大菜”。但是上述菜肴均有知名品牌的預(yù)制菜在售。而這一結(jié)果出乎了很多人的預(yù)料。“如果是速凍包子到店再熱，這樣的預(yù)制菜我能理解，但是為什么印象中費(fèi)時(shí)費(fèi)火的‘大菜’、炒菜也是預(yù)制菜?”一位被訪者表示。
詢問(wèn)餐廳
是否使用預(yù)制菜餐廳大多語(yǔ)焉不詳
北青報(bào)記者在探訪中發(fā)現(xiàn)，很多餐廳對(duì)自己使用預(yù)制菜一事不愿對(duì)消費(fèi)者表明，尤其是一些客單價(jià)高的餐廳。
北青報(bào)記者在一家知名江浙風(fēng)味連鎖餐廳咨詢服務(wù)員所點(diǎn)的菜品是否有預(yù)制菜時(shí)，得到的答復(fù)為“都是現(xiàn)做的”。但是，在因某道蒸品口感不佳叫來(lái)餐廳負(fù)責(zé)人詢問(wèn)時(shí)，對(duì)方則表示，這道口感不佳的菜品是預(yù)制菜，可能在化凍時(shí)沒(méi)有掌握好時(shí)間才導(dǎo)致上述問(wèn)題。
在另一家人均客單價(jià)超過(guò)200元的中高檔中餐廳中，服務(wù)員也沒(méi)有對(duì)北青報(bào)記者詢問(wèn)是否有預(yù)制菜一事進(jìn)行正面回應(yīng)。不過(guò)，該店一道據(jù)說(shuō)需要制作半小時(shí)的菜，在點(diǎn)餐后5分鐘就上了桌。
在北青報(bào)記者過(guò)去一周探訪的近40家連鎖中式正餐、中式小館和網(wǎng)紅中餐廳中，僅有5家的服務(wù)員表示餐廳里有部分菜品用了預(yù)制菜，其余都沒(méi)有正面回答這一問(wèn)題。有趣的是，一些沒(méi)有正面回答的餐廳中，還在銷(xiāo)售自己家推出的預(yù)制菜禮盒。
業(yè)內(nèi)人士
預(yù)計(jì)未來(lái)3年至5年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望達(dá)萬(wàn)億元
北青報(bào)記者7月31日了解到，預(yù)制菜成了今年食品產(chǎn)業(yè)中最熱的話題。有機(jī)構(gòu)分析，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3000億元，預(yù)計(jì)2022年至2026年預(yù)制菜行業(yè)的增速在20%至30%左右，未來(lái)3年至5年，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展有望成為下一個(gè)萬(wàn)億元餐飲市場(chǎng)。
這巨大的市場(chǎng)，B端也就是商業(yè)客戶，占據(jù)了約80%。這其中也不乏中式正餐餐廳。有企業(yè)公開(kāi)表示，其菜品實(shí)現(xiàn)了95%的預(yù)制化。
有餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，目前中餐廳完全不用預(yù)制菜的很少，尤其是在商場(chǎng)、購(gòu)物中心內(nèi)的餐廳。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一些并非餐廳特色的甜品、中式點(diǎn)心，工藝相對(duì)復(fù)雜一些的涼菜，主食類(lèi)的包子、餃子、湯面等大部分餐廳都會(huì)采用預(yù)制菜。不僅如此，一些餐廳的部分熱菜也會(huì)選擇預(yù)制菜。
“預(yù)制菜能解決餐廳很多問(wèn)題，比如出餐速度、后廚人手不足、連鎖餐廳的味道統(tǒng)一等。也有一些餐廳是迫于無(wú)奈，比如所在的商業(yè)體禁止明火或?qū)髲N有特殊的消防要求等。”該餐飲業(yè)內(nèi)人士表示。
預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)人士在接受北青報(bào)記者采訪時(shí)也強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜不同于“料理包”，是一種中餐標(biāo)準(zhǔn)化、便捷化的趨勢(shì)。實(shí)際上，預(yù)制菜大致分為只需要加熱的成品預(yù)制菜，和需要烹飪的半成品預(yù)制菜。一些很費(fèi)時(shí)、費(fèi)人工的菜肴更多地被企業(yè)的“中央廚房”制作成預(yù)制菜出現(xiàn)在餐廳的后廚。
“很多連鎖餐廳用的是自己中央廚房的產(chǎn)品，為的是食品安全、減廢和統(tǒng)一口味。當(dāng)然也有節(jié)省人工的考慮。有的是餐飲品牌和一些大供貨商的聯(lián)合研發(fā)。供貨商不乏一些上市公司，他們的一些預(yù)制菜品質(zhì)甚至不輸給靠著同類(lèi)菜聞名的餐廳。”該業(yè)內(nèi)人士表示，隨著預(yù)制菜的應(yīng)用，一些耗時(shí)耗力的菜肴也更多，且以更優(yōu)惠的價(jià)格走進(jìn)了餐廳。
建議
律師：應(yīng)建構(gòu)預(yù)制菜提前告知制度維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)
雖然有消費(fèi)者認(rèn)為只要安全、快捷，餐廳使用預(yù)制菜也可以接受，畢竟享受了相對(duì)的便捷。但仍有消費(fèi)者表示不理解中式正餐餐廳使用預(yù)制菜。“快餐里的宮保雞丁18元，大餐館的58元，要都是只加熱就好的預(yù)制菜，我去大餐廳吃飯到底圖什么?圖它排隊(duì)等位?圖它熱菜快?”
預(yù)制菜給消費(fèi)者帶來(lái)的困擾遠(yuǎn)不止如此。包括由于使用同一供貨商導(dǎo)致的不同餐飲品牌口味趨同的問(wèn)題;預(yù)制菜難對(duì)原材料溯源的問(wèn)題;對(duì)冷鏈要求很高的速凍類(lèi)預(yù)制菜是否嚴(yán)格冷鏈，進(jìn)而帶來(lái)的食品安全問(wèn)題;甚至到餐廳吃飯卻沒(méi)有“享受到”廚師的手藝算不算欺騙消費(fèi)者的問(wèn)題等等。
可以明確的是，以目前的預(yù)制菜行業(yè)水平，如果餐廳不提前告知，消費(fèi)者很難判斷菜肴是現(xiàn)場(chǎng)烹制的，還是用預(yù)制菜加熱的。
對(duì)此，有律師表示，《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉商品和服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利。如果消費(fèi)者本來(lái)不想吃預(yù)制菜，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者沒(méi)有告知，在不知情的情況下吃了，實(shí)際上就違背了消費(fèi)者真實(shí)的意愿，就涉嫌侵犯消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。但是如果以此來(lái)維權(quán)，消費(fèi)者本身也存在著舉證困難。律師胡鋼表示，應(yīng)建構(gòu)預(yù)制菜提前告知制度，維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)。
此外，多地消保組織也關(guān)注到這一問(wèn)題。江蘇省消保委7月29日表示，該委一直關(guān)注預(yù)制菜市場(chǎng)，近日其與長(zhǎng)三角消保委聯(lián)盟，以及上海、江蘇、浙江、安徽三省一市餐飲協(xié)會(huì)共同研究制定長(zhǎng)三角地區(qū)預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
(本組文/本報(bào)記者張?chǎng)?
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