醋，是人們餐桌上必不可少的調(diào)味品，有了醋，滋味便有了。歷經(jīng)幾千年的歷史沉淀，我國形成了山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、閬中保寧醋四大名醋。記者了解到，近年來，隨著科技發(fā)展和人們健康意識提升，醋的健康功效被越來越多的人所認(rèn)知，這種傳統(tǒng)上單一的調(diào)味品正“變身”成為眾多營養(yǎng)保健品，健康新需求正推動食醋產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)新發(fā)展。
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醋的健康功效不斷被發(fā)現(xiàn)
今年7月，在太原舉行的2023年味動中國——國際食醋產(chǎn)業(yè)鏈博覽會、2023年中國食醋產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展高峰論壇暨國際食醋技術(shù)交流研討會上，中國四大名醋悉數(shù)亮相，來自國內(nèi)外的企業(yè)家、相關(guān)專家學(xué)者共同探討食醋行業(yè)發(fā)展焦點、熱點問題、研究成果和未來趨勢等。
在交流分享中，醋的健康功效成為一個關(guān)鍵詞。
“山西人酒桌上都會放一瓶醋，這是有道理的?！笔炒装l(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點實驗室主任、天津科技大學(xué)教授鄭宇說，我們通過動物試驗和細(xì)胞試驗證明，山西老陳醋確實能夠有效地緩解酒精性肝損傷，通過調(diào)節(jié)腸道菌群來達(dá)到解酒的作用。
鄭宇所帶領(lǐng)的課題組長期關(guān)注食醋的營養(yǎng)健康功效，針對食醋特別是山西老陳醋的多酚、黃酮等幾個特征性指標(biāo)的健康功效和機理進(jìn)行分析。他認(rèn)為，食醋里面的營養(yǎng)物質(zhì)組成非常豐富，這些化合物是食醋營養(yǎng)健康功效的物質(zhì)基礎(chǔ)。
不僅是中國，從國際來看，醋的健康功效也越來越受到認(rèn)可和重視。
“日本老齡化形勢嚴(yán)峻，從2008年開始，醬油的銷量明顯萎縮，但食醋卻呈現(xiàn)相反的狀態(tài)，其中一個重要原因是日本人對于醋當(dāng)中的健康機能非常關(guān)注。它不僅僅是日常的調(diào)味品，也是作為健康的食材被大家使用?！鼻鸨龋ㄖ袊┯邢薰窘】凳聵I(yè)部總監(jiān)佐藤健治說。
“家有二兩醋，不用去藥鋪”，中國人對醋的保健效果的認(rèn)可由來已久。在我國古代，以醋作為中藥引的方子非常多。如百年藥企“廣譽遠(yuǎn)”的核心產(chǎn)品龜齡集里非常重要的一味輔料便是醋膏。那是將陳醋經(jīng)過多年日曬夜露而成，20公斤的陳醋僅能曬成1公斤的醋膏。
食醋所含健康物質(zhì)的產(chǎn)生，與其精選的原料和傳統(tǒng)釀造技藝有關(guān)。以山西老陳醋為例，顆粒飽滿的高粱，在經(jīng)驗豐富的老師傅們手中，要經(jīng)歷“蒸、酵、熏、淋、陳”5步、82道工序，少則一年，多則10年甚至更久，方能釀成。
其中，熏醅是最重要的工序之一，也是山西老陳醋傳統(tǒng)釀造技藝的精髓之一。據(jù)山西老陳醋集團(tuán)品宣發(fā)言人霍毅介紹，高溫熏醅使醋醅的顏色從黃棕色逐步熏制成深棕褐色，其中產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，不僅能滅菌、抑菌，更能生成大量山西老陳醋特征性指標(biāo)川芎嗪、總黃酮等，從而增加了山西老陳醋的營養(yǎng)保健功效及藥用價值。
科技助力發(fā)掘健康價值
近年來，一些醋企開拓思路，加大科研投入，陸續(xù)推出醋保健品和藥食同源產(chǎn)品，更大程度激發(fā)醋的健康功效。
在食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點實驗室，科研人員正針對食醋釀造機理解析、食醋智能釀造關(guān)鍵科學(xué)技術(shù)和食醋營養(yǎng)健康與標(biāo)準(zhǔn)體系等進(jìn)行研究。
“我們正努力挖掘老陳醋的營養(yǎng)價值，從基礎(chǔ)護(hù)肝到抗氧化，讓醋從單純的調(diào)味品向營養(yǎng)健康食品以及保健食品的方向演化?！编嵱钕蛴浾呓榻B了最新研發(fā)并上市的黨參黃芪醋、苦蕎杜仲葉醋、棗花蜜青稞醋等藥食同源功能醋。他舉例說，普通的山西老陳醋總黃酮含量約為60mg/ml，而苦蕎杜仲葉醋的總黃酮含量可以達(dá)到200mg/ml，具有很好的抗氧化功效。
“通過對食醋健康功效機制的解析、挖掘，指導(dǎo)新型產(chǎn)品開發(fā)，不拘于形式，不僅是液態(tài)，完全可以做到飲料、糖果、膠囊等很多種形式?！编嵱钫f。
作為山西老陳醋的發(fā)源地，清徐縣食醋年產(chǎn)量近80萬噸，醋產(chǎn)業(yè)鏈實現(xiàn)產(chǎn)值65億元，輻射帶動近10萬勞動力就業(yè)。在產(chǎn)業(yè)提檔升級的背景下，包括山西紫林、水塔、東湖等在內(nèi)的醋企紛紛布局醋健康產(chǎn)品。
在紫林醋業(yè)，記者不僅看到了多款藥食同源的功能醋，還見識到了蘋果醋沐浴露、老陳醋洗發(fā)露、醋皂、米醋緊致絲滑面膜等以醋為基材的美容護(hù)膚產(chǎn)品；在東湖醋園，老醋花生、醋泡黃豆、保健醋口服液等健康食品廣受歡迎。
清徐縣支持多家骨干企業(yè)及中下游關(guān)聯(lián)配套企業(yè)與中國農(nóng)大、江南大學(xué)、山西大學(xué)等高校和科研院所開展深度合作，聘請專家團(tuán)隊和引進(jìn)高技術(shù)人才，加大研發(fā)新產(chǎn)品、開發(fā)新業(yè)態(tài)。除了食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點實驗室投入使用外，該縣還與北京中輕檢測中心共同籌建食醋檢測、認(rèn)證、創(chuàng)新、培訓(xùn)、運營等五大中心，為醋產(chǎn)品認(rèn)證、等級評定、升級換代提供技術(shù)支撐。
此外，食醋釀造技藝的智能化對于其健康功效的發(fā)揮也起著重要作用。中國工程院院士、中國調(diào)味品協(xié)會科學(xué)技術(shù)委員會高級顧問陳堅認(rèn)為，要發(fā)揮食醋的營養(yǎng)精準(zhǔn)性和產(chǎn)品穩(wěn)定性，需要解決制備問題，釀醋過程要更加智能。
走進(jìn)紫林醋業(yè)股份有限公司釀造車間，沒有傳統(tǒng)醋廠里嗆鼻的酸氣，30臺不銹鋼機器一字排開24小時工作，幾名工人不時查看數(shù)據(jù)。這是該公司最新研發(fā)的“老陳醋智能化釀造一體機”，可以將五大工藝中的“酵、熏、淋”一起完成。
“將老師傅的經(jīng)驗、技術(shù)數(shù)據(jù)化，實現(xiàn)自動感應(yīng)和調(diào)控，產(chǎn)量總體提升了10.2%，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。”紫林醋業(yè)副總經(jīng)理閆裕峰說。
健康新需求拓寬醋產(chǎn)業(yè)市場
中國調(diào)味品協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長白燕表示，近年來，食醋產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中有平穩(wěn)增長，但仍面臨產(chǎn)業(yè)相對分散、同質(zhì)化競爭嚴(yán)重等問題，在未來的突破中還需要尋找新的路徑。
“醋不僅僅是調(diào)味品，可以定位于生物醫(yī)藥領(lǐng)域的大健康產(chǎn)業(yè)，其潛力巨大，市場廣闊?！被粢阏f。
“食醋產(chǎn)業(yè)自主發(fā)展空間巨大，要想實現(xiàn)‘重構(gòu)邊界’，需從美味與健康兩方面發(fā)力，并通過創(chuàng)新滿足市場需求，乃至創(chuàng)造新的需求?！标悎哉J(rèn)為，食醋產(chǎn)業(yè)要立足當(dāng)下，面向未來。立足當(dāng)下，就是要對醋中的資源進(jìn)行深度挖掘，系統(tǒng)構(gòu)建菌種庫資源。有了菌種庫資源，就可以對今后的目標(biāo)進(jìn)行強化。面向未來，就是要做好“醋+”和“醋×”，發(fā)展功能營養(yǎng)品。
“我們要創(chuàng)造新需求，比如隨著時代的發(fā)展，高強度、長時間的腦力勞動在增加，長時間固定姿勢的辦公方式、電子屏幕等對視力產(chǎn)生影響，壽命顯著延長后的老年生活質(zhì)量，這些變化必然催生出新的需求。我們功能營養(yǎng)品也將會針對這些新的需求來發(fā)展。”陳堅說。
在四川保寧醋有限公司總經(jīng)理陳璐瑤看來，當(dāng)下減鹽、淡鹽、低糖、有機、綠色等產(chǎn)品概念深入人心，應(yīng)著力于優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，積極創(chuàng)造市場需求，在產(chǎn)品的細(xì)分領(lǐng)域上不斷創(chuàng)新。隨著市場消費趨勢的變化，消費者對高品質(zhì)調(diào)味品的追求也推動著產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級的步伐加快。
“我們將積極通過產(chǎn)業(yè)細(xì)分、行業(yè)細(xì)分、經(jīng)營模式創(chuàng)新等方式尋求發(fā)展和突破，產(chǎn)品向健康化、功能化、便捷化、復(fù)合化的方向發(fā)展。拓寬食醋產(chǎn)品向醫(yī)療、美容、養(yǎng)生等領(lǐng)域多元化發(fā)展，打破常規(guī)化的營銷方式，擴大消費邊界?！标愯船幷f。
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